Þurrverkað lambakjöt með kryddum og salti

Uppskrift frá Ófeigi

Þetta er eitthvað albesta snakk sem maður fær og hráefnið ekkert til að fúlsa við. Ég nota reyndar oftar kindafile en lamba, því bitarnir eru þykkri og stærri. Ég verka yfirleitt 1-2 kg í einu. Hér miða ég við 1 kg, en þetta er nú frekar frjálslegt.

1. Ég byrja á að láta kjötið standa 3-4 tíma við stofuhita og helli blóðinu af því. Ég sker file-lengjurnar í tvennt, svo maður fær ca 15-20 cm langa bita. Ég hreinsa af kjötinu allar sinar og himnur og eins mikið af fitu og hægt er. Einiberin saxa ég frekar fínt og mer piparkornin í morteli. Þessu tvennu blanda ég svo saman og nudda á kjötið, báðar hliðar. Leyfi að standa í 30 mín.
2. Svo er það söltunin. Ég set ca 1,5 cm þykkt lag af grófu salti í botninn á 3 l plastfati og legg tvo bita á saltið. Svo helli ég meira salti yfir og þek kjötið alveg með því. Þá legg ég næstu bita, meira salt og svo koll af kolli. Allt kjötið á að vera hulið.
3. Það fer eftir þykkt bitanna hvað þetta er lengi í saltinu. Það getur verið ágætt að hafa þetta í tveimur plastdöllum og þynnri bitana í öðrum og þá þykkri í hinum. Þynnri bitarnir þurfa 2-2,5 tíma í saltinu og þeir þykkri 3 tíma.
4. Þegar söltun er lokið, þá skola ég saltið vel af bitunum með köldu vatni. Gæta samt að því að skola sem minnst af piparnum og einiberjunum burt. Svo læt ég leka af þessu og vef svo inn í eldhúsbréf í 15-20 mín til að þurrka.
5. Síðan sting ég gat á annan enda kjötsins og set garn í gegn og hengi upp á frekar svölum og þurrum stað í 3-4 sólarhringa. Þá er þetta klárt og maður sker þetta í næfurþunnar sneiðar (ca 2mm) og borðar með vel kældum gæðabjór! Því sem manni tekst ekki að torga strax vefur maður inn í plast eða vakúmpakkar.
6. NB: Þetta geymist ekki lengi, ekki einu sinni í frysti, en þar sem þetta er svo ferlega gott, þá reynir sjaldan á það!